Colin/文

時下，提起罐頭食品，很多消費者都不太認可，他們認為罐頭食品“沒有營養，對身體不好”、“少吃罐頭，里面全是防腐劑”。

然而，消費者的想法，或許是對罐頭食品的一種誤解。因為——

罐頭食品很新鮮

不少人放棄罐頭食品的原因，是他們認為保質期長的罐頭食品，經過長期存放后必然不會再新鮮。

然而，罐頭食品卻是一種長久新鮮、保質期又長的食物。相比于鮮蔬菜和水果，罐頭食品更容易保鮮。在很多時候，罐頭比冰箱中儲存的食品要新鮮。

中國食品工業協會罐藏食品專業委員會專家林焜輝介紹，罐藏食品(罐頭食品)是食品原料經加工處理，裝罐或灌裝入金屬罐、玻璃瓶、半剛性容器或包裝容器，采用密封、殺菌方式或殺菌、密封方式達到商業無菌要求的食品。罐頭食品的保存原理是基于良好的容器密封性能與合適的熱力殺菌，在盡可能保證營養不被破壞的同時殺滅了產品自身帶有的微生物，同時密封使得外界微生物無法進入產品內部，從而實現長時間保存。一般來說，罐頭食品保存期視品種、包裝材料和加工工藝而定，通常可以保存較長時間不會腐敗，其最佳食用期在1~5年。

據了解，為了保證罐頭新鮮，罐頭生產廠家會選用當季的新鮮食物，有些企業甚至會建立自己的種植、捕撈基地，并就近設廠生產。也就是說，罐頭的加工過程恰恰是為食品保鮮，因為肉類、魚類不及時加工就會迅速腐敗，蔬菜、水果在采摘后不及時加工也會造成營養流失。一般情況下，罐頭食品從新鮮原料到成品只有很短的時間，殺菌過程能及時停止食物的化學反應，使食物的營養成分保留在新鮮狀態。

林焜輝表示，罐頭之所以能夠長期保存，主要依賴于真空密封和嚴格殺菌。常見的罐頭包裝都是完全的密封包裝，滅菌后的食品在真空狀態下能防止外界細菌進入，因此絕大部分罐頭食品無需加入防腐劑。同時，罐頭中含一定量糖或鹽，糖、鹽本身就是很好的防腐劑，在一定程度上幫助罐頭進行了防腐。而罐頭食品中添加的糖主要是為了調節水果類罐頭的糖酸比，使口感更佳。

但需要注意的是，有些罐頭食品不太適合多吃，比如含糖分較高的水果類罐頭，含鹽量較高的肉類罐頭，都不宜長期過量食用。

罐頭食品有營養

沒營養，是消費者拒絕罐頭食品的一個重要原因。其實，絕大部分罐頭食品里的營養成分，并不比新鮮的食材差，甚至有些罐頭食品還比新鮮食物更有營養。

林焜輝介紹說，除了極少數耐熱性較低的維生素(主要是VC、VB6、VB9等)外，罐頭食品中的碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素(VB1、VB2、VA、VD、VE等)、微量元素等都不會被破壞，能充分滿足人體所需。

以金槍魚罐頭為例，一般每盒罐頭中含有豐富的蛋白質，沒有碳水化合物和糖，非常適合低碳水人群。而且，鈣、鐵、錳、磷等礦物質也很豐富，消費者經常擔心的鈉含量也很低，這是很理想的營養比例。更重要的是，金槍魚罐頭中還富含omega-3，能促進嬰兒大腦發育、防止成人大腦老化，非常有利于人體健康。

營養專家何麗表示，罐頭食品加工過程中，營養流失小于日常烹飪。任何食物在儲存和運輸的過程中，營養都會逐漸流失，有些營養素怕高溫，有些營養素怕水，有些營養素怕油脂……很多人認為罐頭食品因為高溫加熱，會讓食物損失大量營養。

但實際上，罐頭的加熱溫度一般在120℃左右，這個溫度比每個家庭日常烹飪的180℃高溫低很多。根據德國生態營養學院的研究表明，大部分營養物質，如：蛋白質、碳水化合物、脂肪、脂溶性維生素A、D、E、K，礦物質鉀、鎂、鈉、鈣等，在120℃的溫度下不會被破壞。只有一些不耐熱的維生素C和維生素B，會在120℃高溫下被破壞、流失。而日常烹飪的溫度下，所有蔬菜都無法避免維生素B和維生素C的流失。國內外很多研究已經表明，罐頭食品的現代加工采用瞬時高溫技術，其營養價值優于其他加工方法。

何麗介紹說，生產罐頭食品是為了將新鮮食物長久保存。處于真空環境中的食物，營養流失率遠低于暴露在空氣中的食物。相反，新鮮食物從收割、運輸、上架，到被消費者買回家放進冰箱、直到最后被食用，有時候會經過較長的時間。在這個過程中，食物雖然沒有腐爛，但是已經損失了很多營養物質。比如：蘆筍、菠菜和青豆中的維生素C，經過24小時的儲存，分別損失40%、30%、20%。而罐頭食品的食材由于在成熟期迅速采摘、加工，從而最大限度地鎖住營養，營養損失比新鮮食物儲藏過程中的營養流失更少。

也正因為如此，某些經過加工的罐頭食品，營養價值甚至超過新鮮食物。比如鈣質，經過長時間高溫加熱，魚類中的鈣質會進一步釋放出來，有利于補充鈣。而食物中某些天然抗氧化劑，需要高溫加熱才能更有效地發揮作用，如：胡蘿卜中的β胡蘿卜素和番茄中的番茄紅素。

罐頭食品也安全

一些人擔心罐頭食品的安全性，也是由于對長保質期食品的不了解。一般而言，消費者對罐頭安全性的擔心主要包括細菌微生物、食品添加劑等方面。

何麗表示，食品中細菌微生物的危害主要來自于肉毒桿菌，它會阻抑神經功能、導致呼吸肌和肌肉麻痹甚至死亡。不過，現代工藝制作的、未經開封的罐頭是不會有肉毒桿菌存在的。這是因為罐頭出廠前，會經歷長時間的高溫滅菌。根據世界衛生組織的說明，肉毒桿菌產生的毒素，只要在內部溫度高于85℃的情況下煮5分鐘，就會被破壞。正常情況下，罐頭食品內是不含肉毒桿菌毒素的，可以放心食用。

但專家也提醒，罐頭食品在運輸過程中，如果包裝已經變形、破裂，是有可能被肉毒桿菌污染的。所以在購買前，一定要仔細檢查罐頭食品的包裝是否完整、無破損。

此外，很多人擔心罐頭食品里的添加劑會危害健康，尤其是亞硝酸鹽。其實，目前的絕大部分罐頭食品里根本沒有食品添加劑。如苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫乙酸鈉等食品防腐劑，在GB2760-2014《食品添加劑使用國家標準》中并無適用于“罐頭”字樣。因此，大部分罐頭食品不必也不可添加防腐劑。只有少數加工肉類如午餐肉等，才會按照相關標準適量添加亞硝酸鹽。

營養專家指出，亞硝酸鹽是一種殺菌劑，能夠預防肉毒桿菌生長，也是國家食品衛生標準規定使用的添加劑，殘留量小于30mg/kg。一般來說，一次性吃10公斤午餐肉罐頭，才會影響健康，適量食用并不會對身體造成危害。

tips

罐頭選購食用方法

看包裝看產品外包裝是否整潔干凈，字跡印刷是否清晰。包裝上應標有品名、廠名、廠址、配料表、凈含量、固形物含量、執行標準代號、質量等級以及保質期限等各項內容。應選擇最近日期生產的產品。

辨質量魚類、肉類罐頭多使用馬口鐵包裝，好的罐頭由于內部是真空，罐頂或罐底或平或向內凹;而密封不嚴或殺菌不當的產品，罐頂或罐底會出現凸起，這樣的罐頭不能食用。蔬菜、水果罐頭多使用玻璃瓶包裝，好的產品食材均勻、湯汁清亮透明;不好的則是大小不一，湯汁顏色重很多。

此外，罐頭在沒開封時可以在陰涼處常溫保存，一旦開封要放到冰箱里冷藏，并盡快食用。使用肉類罐頭烹調時，烹飪時間不能過長，以避免營養成分過多流失。