我國乳制品市場潛力大

制圖：郭 祥

從信任危機到奶價起落，這些年奶業一直在困境中突圍。奶業要振興，消費作引導，奶酪是突破口。

奶酪又稱干酪、芝士。“芝士就是力量”，發展奶酪等干乳制品，引導乳業消費升級，成為深化奶業供給側結構性改革的重要手段。日前，由農業部倡導的奶酪校園推廣行動正式啟動，國產奶酪能否成為奶業振興的新動能，記者進行了調查。

消費引導不足，“奶黃金”市場大有潛力

家住江蘇蘇州的張震陽，在國外留學四年，回國后仍保持著吃奶酪的習慣：吐司夾著馬蘇里拉芝士、煎蛋、培根，配上牛奶和水果，這就是每天的早餐。他說：“一是做起來方便，二是熱量夠。”

對大多百姓而言，奶酪并不算熟悉的食物。農業部數據顯示，目前我國人均乳制品折合生鮮乳消費量每年36公斤，相當于每天100克，遠未達到《中國居民膳食指南》推薦的每天300克的標準。而奶酪消費才剛剛起步，人均年消費量不足0.1公斤，是世界平均水平的1/26。

在北京大學公共衛生學院教授、營養專家張玉梅眼里，奶酪就是一種普通食品，因其營養價值高，有“奶黃金”的美譽。她介紹，奶酪由牛奶發酵后凝固、壓擠出乳清而成，既最大程度保留其中的乳干物質，又成倍增加營養價值。在加工過程中，蛋白質分解為小分子物質，更有利于人體吸收。此外，奶酪也是乳糖不耐受和糖尿病患者的理想營養食品。

為何奶酪市場不溫不火？主要原因是消費引導不足。全國畜牧總站研究員張書義分析，目前國內奶酪消費主要局限在西餐，雖然不少大型商超的乳制品專柜中有零售的奶酪，但直接購買的人群并不多，這和國人的飲食習慣有關。

“人們對于奶酪，可能已經有一些營養上的認知，但缺乏口味上的適應。另外，不同類型的奶酪買回家該怎么食用，也應當給予更多培育和引導。”北京三元食品股份有限公司特渠事業部總經理李新勝說。

元旦前夕啟動的奶酪校園推廣行動，是“中國小康牛奶行動”的系列活動之一。李新勝認為，奶酪不僅要進校園，也要進中餐。“爆漿雞排也好，芝士排骨也好，雖然一些餐飲已在使用奶酪，并深受年輕人喜愛，但仍是量小力微。”他表示，讓普通百姓不僅能在外面吃到，回家也能夠利用奶酪輕松做菜，奶酪消費會有很大的改觀。

張書義分析，我國人口基數大，每年國內奶酪消費量的絕對數不容小覷。2006年全國奶酪消費約8000噸，而2016年已突破10萬噸！回顧過去10年，國內奶酪市場悄然成長。《2016中國奶業年鑒》顯示，奶酪的進口數量持續穩定增長，與我國居民飲食習慣的變化有很大關系。隨著80后、90后逐漸成為消費主體，我國居民的膳食結構正在發生轉變，預計奶酪市場有巨大的增長空間。

差異化發展，為奶酪國產化帶來新機遇

在北京三元食品公司瀛海工業園，流水線上正在生產芝士疊片，經過粉碎、配料和熱融等環節，出現在生產線盡頭的是片重和顏色一致的芝士片。“三元是國內首個擁有自主加工奶酪生產技術的乳制品企業。目前，三元擁有華北地區最大的奶酪生產基地，年產量達1萬噸以上，20多年來一直是麥當勞、肯德基在中國區域最大的奶酪片供應商。”李新勝說。

據了解，目前除北京、內蒙古、黑龍江等地生產少量天然奶酪外，全國依靠原料乳來制作的奶酪很少。張書義解釋，主要還是國外奶源價格上的優勢。“目前我國每公斤原奶價格高于發達國家1元以上，這是我們的短板。因此，國內企業大多使用進口奶酪為原料生產再制奶酪，致使奶酪進口量逐年遞增。”

中國奶業協會數據顯示，我國奶酪年產量約3萬噸，嚴重依賴進口。2016年我國奶酪進口9.7萬噸，是2008年的6.9倍，年均遞增27%。奶協代理秘書長劉亞清說，解決奶業消費生產的不平衡不充分問題，滿足消費者的營養健康新需求，需要國家、行業、企業共同發力。

近年來，國家出臺有力的扶持政策，開展“糧改飼”試點，實施養殖業良種工程項目，振興奶業苜蓿發展行動等，引導養殖企業走質量興農、效益優先的發展道路，提升奶業整體素質，有助于降低原奶價格。

“奶酪生產，給乳企帶來彎道超車的機遇。”李新勝感慨，經過多年發展，尤其是近10年，液態奶的競爭已然十分激烈。在奶業高附加值產品上，奶酪是一個發力方向。“奶酪市場雖然規模不大，競爭也相對小，產品容易形成差異化，是個成長性好的新領域。”他表示，“這要求我們不能照搬西方產品，而要更加關注國內消費者的口味和飲食習慣。”

“發展國產的且適宜國人口味的奶酪，讓我國奶業生產走差異化路線，引導良性競爭局面。”張書義說。

倒逼原料自給，一塊奶酪興旺奶業

深化奶業供給側結構性改革，需要“動一動”奶酪。

“生產好奶酪，必須有好的原奶。”北京三元食品股份有限公司總經理陳歷俊說，奶酪生產的成品率不高，鮮奶本身含有的益生菌，有助于奶酪后期風味和質地的形成。因此，通常制作奶酪不能采用超高溫滅菌。滅菌溫度降低、時間縮短，這就對生產奶酪的原料奶質量提出了更高要求。

擴大奶酪生產，要構建新型產需關系。張書義說，奶酪是使用原料乳較多的乳制品之一，能最大程度地綜合利用奶源。通常8—10噸的生乳才能制作1噸奶酪，對于調節生鮮乳生產、乳制品加工和產品市場消費起到“蓄水池”的作用。

此外，乳清粉是奶酪的副產品，也是嬰幼兒配方乳粉的必需原料，我國每年需要進口40多萬噸乳清粉，用于嬰幼兒配方乳粉生產。發展奶酪產業，帶動乳清粉生產，可以提高國產原料供應能力，支撐我國嬰幼兒配方乳粉產業發展。

“干乳制品是現代奶業生產與供給體系不可或缺的產品，沒有奶酪、乳清粉等干乳制品的奶業，是一種缺憾。”張書義說。

可喜的是，目前我國現代奶業建設正在闊步前進。從農業部了解到，近年來我國奶業產業素質明顯提升，規模奶牛養殖以及乳品企業加工裝備、技術和管理已接近或達到世界先進水平；奶業全產業鏈質量安全監管體系日趨完善，生鮮乳、乳制品、嬰幼兒配方奶粉抽檢合格率達到99%以上，領先于整個食品行業的安全水平。相信“一塊奶酪興盛一個產業，一杯牛奶強壯一個民族”的目標已經不再遙遠，奶酪將成為民族奶業振興的新動力！