驕陽似火的夏天，涼拌菜是餐桌上的“寵兒”，可為了健康，制作涼拌菜一定要注意把好四道關。

1、 選料關 選料是制作涼拌菜的關鍵。用新鮮、時令的果品和蔬菜做出來的涼拌菜既鮮美嫩脆，又味清爽口，如涼拌黃瓜，要用鮮嫩黃瓜、蒜泥白肉，應選豬后腿肉，鹵醬肉和煮白肉時要用微火慢慢煮爛，做到鮮香嫩爛才能入味。

2、 清潔關 做涼拌菜時要講究衛生，制作前應用肥皂把手洗干凈。蔬菜根部或菜葉中附著的泥沙、污物、蟲卵要反復多次沖洗。

3、 加工關 要用專門的菜刀、菜板，使用前后應洗燙干凈。刀工要美觀整齊，切條、切片的長短、厚薄、大小要相等，切絲更要精細一致。有些新鮮蔬菜用手撕成小塊，口感會比刀切更好。焯水時要注意火候，如蔬菜焯到五至六成熟時即好。

4、 調味關 根據原料品種的不同及所喜歡的味道，選擇合適的調味，先用一小碗加入所取的調料，分別調成咸甜鮮味、酸甜味、麻辣味、魚香味等。調味中蔥姜蒜末是必不可少的，可增香并具殺菌作用。調好的汁，最好能放入冰箱冷藏。涼拌菜中不要過早加入調味汁，否則蔬菜會出水，沖淡所調口味，在涼拌菜準備上桌時再淋上汁拌勻即可。

除上述四關以外，還要掌握一條原則，即現做現吃，吃多少做多少，絕不隔頓食用。