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魚香肉“絲”長度要達10厘米?質監部門辟謠

2015年10月29日 14:44 | 來源:現代快報
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  在很多人看來,相比于大多需要嚴格按照菜譜制作的西餐,中餐更能“自由發揮”和“隨性而制”。然而,近日有媒體稱,川菜標準將“魚香肉絲”規定為“長10厘米、寬3毫米”,頓時引發爭議。

  盡管官方很快辟謠稱,并未制定這一強制性標準,但有關菜肴標準的話題還是成為了這兩天的網絡熱點。據現代快報記者了解,實際上,不少經典淮揚菜 也有標準,而全國最早的菜肴標準也出自江蘇——2002年,揚州市烹飪協會發布了揚州炒飯標準。但由于淮揚菜面廣量大,江蘇并沒有出臺針對所有淮揚菜、特 別是家常菜制定標準。

  辟謠

  魚香肉絲規定“絲”長10厘米?

  質監部門稱未制定具體標準

  2011年,四川省質監局曾發布《中國川菜烹飪工藝規范》,2012年開始實施,之后上升至“國內貿易行業標準”,由商務部向全國發布,成為 “國標”,邁向了川菜標準化的重要一步。這項國家行業標準對各類菜系的工藝提出了明確要求,比如水煮類的菜肴,要求采用郫縣豆瓣;清湯要用喂養一年以上的母雞來燉等等。

  2014年,四川省質監局又批準公布了《中國川菜經典菜肴制作工藝規范》,其中收錄了49道川菜代表作,如回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐 等,并給出了許多川菜十分詳細的制作方法和要求,使得這些常見的特色川菜也有了量化的標準。但這些制作工藝標準并不帶有強制性,只是推薦標準。

  然而,這兩天有媒體稱,以魚香肉絲為例,根據這一標準,其中的豬肉和青筍要切成二粗絲,而二粗絲的標準為長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。

  這一標準讓許多網友咋舌,“川菜標準”的話題也在一兩天內瞬間引爆網絡,更有人戲言,“以后吃飯一定帶個尺子。”

  不過,這一說法很快被四川省質監局標準化處否定,昨晚他們辟謠解釋稱,這一說法“是對規范有誤解”,他們只是提出了比較統一的做菜規范,沒有制定到魚香肉絲的長度、寬度、高度。

  那么,這個長寬高的詳細數據到底是從哪兒來的?

  最終,現代快報記者在《中國川菜烹飪工藝規范》中查閱到,在“成形工藝”的“常見形狀的成形規格”中提到了“絲”,并將“絲”分為“頭粗絲”“二粗絲”“細絲”“銀針絲”等,在““二粗絲”一欄標注的成型規格,就是“長10厘米,寬0.3厘米,高0.3厘米。”

  也就是說,魚香肉絲最好切成“二粗絲”,但并不一定必須是“長10厘米,寬3毫米”,這個數據只是一個常見規格而已。

  熱議

  川菜店老板和食客不以為然

  盡管魚香肉絲10厘米的標準并不存在,但這一熱點新聞的出現,還是讓許多人發現川菜竟有著諸多細致標準。

  昨天晚上,記者走訪了南京幾家川菜館,其中位于中山東路和應天大街的兩家川菜店老板和廚師都表示,“頭一次聽說川菜標準。”而文體路一家川菜館 的魏老板則表示,中國菜不比西餐那么精準,有時還得用到電子秤之類的量具,而往往更依靠熟練和感覺。比如加油鹽醬醋等調料時,往往用“一勺”等單位計量。

  興隆大街附近一家小川菜店的廚師則表示,“不同門店應該按照自己的需要制作川菜,沒必要完全按照標準。”比如標準中要求的魚香肉絲的配料青筍,很多時候就會被萵筍、青椒甚至土豆取代。

  至于食客們,則普遍對于標準要求“無感”甚至“反感”。

  昨晚7點半,正是各家餐館生意繁忙的時刻,記者隨機采訪了奧體兩家川菜館的就餐者,高先生恰好來自四川,他告訴記者,即使在四川重慶一帶,各地 的菜,色香味也有不同,“成都菜比重慶菜口味要清淡些,成都菜更講究用料準確,重慶菜里用料更大膽,花樣也更多,再說郫縣豆瓣,大家都知道是‘川菜之 魂’,但并非所有人都喜歡用量產的郫縣豆瓣,我家里做飯,就喜歡用自己家里腌制的豆瓣醬。”

  專家認為難實踐,可能阻礙創新

  在江蘇省餐飲行業協會秘書長于學榮看來,四川省質監局出臺的諸多川菜標準,將眾多菜肴,甚至包括一些普通家常菜,都給出了細致制作要求,例如某 些菜肴要求采用郫縣豆瓣、清湯要用喂養一年以上的母雞來燉等等,其實并沒有必要。“菜肴制作標準的本身是為了規范社會市場行為,促進自主創新,但如果太細 化,則有可能阻礙了菜品創新。”

  淮揚菜集團的相關人員也指出,廚房做菜有很多變量因素,量化起來并不容易。比如同一種原料因為生長環境、氣候、生長期不同,可能自身就有差異; 火候也很難完全按照標準控制,“冬天和夏天原料自身的溫度就不同,比如肉絲在夏季本身的溫度30度,冬天則只有幾度或更低,因此沒有辦法對油鍋溫度做很細 的規定。”他的建議是,菜系的制作標準應更多在口感、色澤、味型、基礎原料和輔料上做規定。

  延伸

  饅頭、炒飯、湘菜、魯菜……

  它們都有“官方標準”

  “實際上,揚州炒飯最早的標準在2002年就制定了,這也是全國第一個菜肴標準,江蘇由此成為最早制定本省菜品標準的省份。”江蘇省餐飲行業協會秘書長于學榮告訴現代快報記者。

  當年之所以為揚州炒飯定標準,揚州市烹飪協會秘書長邱楊毅表示,主要是因為世界上的揚州炒飯五花八門,千奇百怪,作為揚州炒飯的發源地,他們希望證明一下揚州炒飯的本來面目。而今年10月22日,江蘇省揚州市質監局又發布了“揚州炒飯”新標準。

  此外,還有很多菜肴也有“官方標準”。2008年,國家標準委和國家質檢總局聯合發布了《小麥粉饅頭》國家標準,要求饅頭必須是圓形或橢圓形, 形態完整和美觀,沒有褶皺、斑點,氣味有小麥香;2010年,山東開始了魯菜標準編制起草工作,至今共有53道魯菜標準頒布實施;2013年,湖南省質監 局發布了38項湘菜地方標準,湘菜被“標準化”到一份辣椒炒肉中辣椒與肉的比例。

  [揚州炒飯]

  主料為秈米飯、鮮雞蛋3—4只。配料為水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發干貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、凈鮮筍、青豌豆。形態上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮;色澤上要做到紅綠黃白橙,明快、諧和;口感上要咸鮮、軟硬適度,香、潤、爽口。

  淮揚菜大師日前為10道菜

  制定“民間標準”

  除了揚州炒飯,江蘇還有不少傳統名菜有其制作標準。比如鹽水鴨。此外,黃橋燒餅、鎮江肴肉制作技藝等被列入江蘇非物質文化遺產名錄的名菜,也有其相關制作標準。

  此外,今年10月中旬,中國烹飪大師、淮揚菜傳承人薛泉生受揚州一家餐企委托,為凝脂江鮰、什錦全家福、蟹羹獅子頭等10道淮揚菜制定了制作標準。除了菜品主料,連輔料和調料的分量都標注得非常清楚。

  于學榮表示,這種標準主要是供企業內部作為參考,并用來規范員工行為和操作流程,屬于企業自身行為,而非省一級行業組織制定發布的標準。

  不過,并不是所有以淮揚菜為代表的江蘇菜肴,都有具體的制作標準。“考慮到淮揚菜面廣量大,我們選擇了一些傳統名菜、老百姓關注度高的特色食品 制定了制作標準及質量規范,而不對所有菜品定細化的標準。”于學榮說,之所以對這些傳統菜肴制定標準,是為了保證這些地方特色產品,能夠保持其原有風味。

  至于其他家常的淮揚菜,只有一個參考標準——江蘇省質監局2010年發布的《淮揚菜通用規范》。不過,這一規范只對淮揚菜的特點、流派、分類、特色傳統進行了介紹。在菜品制作方面,僅介紹了加工、切配、制湯、烹調等的基本方法,并沒有對制作細節提出要求。

  [響油鱔糊]

  鱔魚絲450克,烤鴨餅10張,小馓子、韭黃段、姜米、蔥花等分別為60克、200克、5克和15克。放入食材的順序以及水淀粉、蔥油等的用量另有詳細規定。

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  現代快報記者 郝多 王穎菲

 

編輯:趙彥

關鍵詞:魚香肉絲標準 質監部門辟謠 長度達10厘米

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