要買小包裝產品

　　人們在買油的時候都可以從產品外包裝上看到，食用油有一段時間的保質期，但是儲存不當會加速食用油的變質，陽光、氧氣、溫度、水分、雜質、微生物都可以造成油質提前變壞。因此，我們應該買小包裝的油，回家后盡量用玻璃瓶分裝，然后避光密封保存。

　　在烹飪的時候，應該采用冷鍋即放油逐漸加熱的方法，盡量減少高溫大火炒菜，盡量少吃油炸食品，煎炸用油不要反復使用。因為油脂在高溫下脂質活性成分很容易被破壞，并且容易產生反式脂肪酸、熱聚合產物、丙烯醛等有害物質，降低食用油的營養價值。

　　油的好壞怎么看

　　從原料來源看食用油

　　常見植物油營養價值都較高

　　全世界的油料植物不下4500種，種類繁多、成分復雜。我們對常見油料制取的食用油的主要成分進行了統計，雙低菜子油、花生油、橄欖油、茶油、芝麻油、葵花子油、亞麻子油以及非轉基因大豆油等都是營養價值較高的食用油。

　　除了食用油之外，在日常飲食中人們也會攝入大量的脂肪和油，食物中脂肪的絕大部分來源于動物性食物、豆類制品和堅果等。畜肉中豬肉和羊肉脂肪含量最高，分別達到30.8%和14.1%；禽肉中鵝和鴨脂肪含量最高，分別為19.9%和19.7%；蛋類鴨蛋黃和鵝蛋黃油脂含量最高，分別為33.8%和26.4%；豆類制品豆腐干和腐竹油脂含量最高，分別為35.2%和27.2%；堅果與種子類山核桃和榛子仁油脂含量最高，分別為64.5%和52.9%；畜肉中飽和脂肪酸含量較高，禽肉中單不飽和脂肪酸含量較高，魚和堅果種子中多不飽和脂肪酸含量較高。

　　從加工工藝評價

　　壓榨法更安全衛生

　　工業上大規模利用的食用植物油提取工藝有浸出和壓榨兩種方法。浸出法是指采用有機溶劑來提取食用油，出油率高，經濟成本低，但是提取的油脂中往往有溶劑的殘留，致使油的品質受到影響。壓榨法是依靠物理機械壓力把油脂從油料中擠軋出來。壓榨法所得的油營養成分保留得好，具有安全、衛生、無污染等特點。浸出法和壓榨法都需經過精煉處理才能成為成品食用油。物理精煉是目前較為先進的一種精煉工藝，在加工過程中微量營養成分保留比較完整。

　　中國農業科學院油料作物研究所研究員 黃鳳洪