美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士 云無心

豆腐是中國古人對于人類食品的一大貢獻。發展到今天，豆腐越來越多樣化，常見的有北豆腐、南豆腐和內酯豆腐，哪種更營養呢？

北豆腐也叫“鹵水豆腐”，是用鹵水作為凝固劑，主要成分是氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等。鹵水加入豆漿，鈣鎂離子迅速作用，把豆漿凝固。鹵水凝固蛋白的能力很強，網絡緊密，但許多水分子沒有被網羅住。裝進磨具之中，那些自由的水就會滲出來，所以北豆腐固體含量高，質地比較硬，也被稱為“硬豆腐”。因為凝固迅速，外觀上也就不夠均勻。“硬”和“粗糙”，是北豆腐的兩大特征。數據顯示，100克北豆腐中的蛋白質含量為12.2克，脂肪4.8克，碳水化合物1.5克。除了蛋白質，鈣和鎂也值得關注。豆漿中的鈣鎂含量比較低，鹵水的加入增加了它們的含量。100克北豆腐中，含鈣138毫克、鎂63毫克。

南豆腐用石膏作為凝固劑，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比鹵水要慢。南方把凝固之后的東西稱為“豆花”或者“豆腐花”，將其放進磨具或者用布包裹起來，也會有一些水滲出，然后硬度增加。最后得到的豆腐含水量一般比鹵水豆腐要高一些，質地更為細膩。數據顯示，100克南豆腐含蛋白質6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而鈣和鎂分別是116毫克和36毫克。

“內酯豆腐”是用一種叫“葡萄糖酸內酯”的東西作為凝固劑，也有商家采用日本名稱“絹豆腐”。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以先把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之后，再裝盒密封。內酯豆腐的含水量更高，質地明顯要比鹵水豆腐和石膏豆腐嫩滑、細膩。數據顯示，100克內酯豆腐含蛋白質5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因為凝固劑中不含鈣和鎂，所以內酯豆腐的鈣鎂含量很低，100豆腐中只有17毫克鈣和24毫克鎂。

基于同樣重量考慮，內酯豆腐保留了豆漿中的所有營養成分，南豆腐與北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些水溶性的營養成分。不過，豆漿中的嘌呤也隨之去掉，對于痛風病人來說是好事。如果以同樣重量來比較，營養成分含量為：北豆腐>南豆腐>內酯豆腐。也就是說，糙點兒的北豆腐營養更高。