北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授 馬冠生

近日，社會上廣泛流傳某些蔬菜水果被染色，一洗就掉色。更有甚者，用富含花青素的蔬果做起了實驗，看著深紫色的洗菜水，不少居民產生了疑慮：到底是農產品本身的特性，還是人為添加了色素？一石激起千層浪！莫慌張，我們且來好好認識一下花青素。

什么是花青素？

花青素，又稱花色素、花色苷，由法國波爾多大學（University of Bordeaux）博士生Jack于1947年在花生仁的包衣中首次發現，屬酚類化合物中的類黃酮類，是一種常見的水溶性色素，廣泛存在于開花植物中，其在植物中的含量隨品種、季節、氣候、成熟度等不同有很大差別。目前，見于報導的花青素超過500種，存在于27個科、72個屬的植物中。

水溶性色素是什么？

水溶性色素，就是能溶解于水的呈色物質的總稱。既然花青素是水溶性色素，洗菜水變色也就不足為怪了。

花青素能吃嗎？

花青素不但能吃，而且對人體健康有諸多益處。對于花青素的深入研究始于上世紀80年代，其對人體的健康功效主要包含以下幾個方面：

清除自由基?；ㄇ嗨貙儆邳S酮類化合物，該類物質通過酚羥基與自由基分子反應生成較穩定的半醌式自由基，終止自由基鏈式反應，從而減少并清除自由基。

促進、激活抗氧化酶?；ㄇ嗨貙w內各種抗氧化酶具有促進和激活作用，如：生物組織中具有超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化物酶等抗氧化酶，能清除組織中的活性自由基，防止自由基對機體的傷害。

抗腫瘤作用?；ㄇ嗨刂饕ㄟ^調節相關酶的活性抑制癌變發生。具體來說，花青素通過抑制分裂素蛋白致活酶的活性，從而抑制腫瘤轉移和生長。

抗炎、抑菌作用。花青素因具有抑菌作用，從而對病原感染的炎癥有抑制作用。炎癥反應俗稱發炎，指生物組織受到外傷、出血或病原感染等刺激引發的生理反應，表現為紅腫、發熱、疼痛等。

此外，花青素還有提高記憶力、改善睡眠、保護視力以及保護肝臟等功效。

哪些食物中富含花青素？

花青素在食物中分布廣泛，如紫薯、葡萄、血橙、甘藍、藍莓、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂等植物的組織中均有一定含量，其中有6種對食品較為重要，分別為：

天竺葵色素 (Pelargonidin，深紅色)

矢車菊色素 (Cyanidin，艷紅色)

飛燕草色素 (Delphindin，藍紫色)

芍藥色素 (Peonidin，玫瑰紅)

牽牛花色素 (Petunidin，紫色)

及錦葵色素 (Malvidin，淡紫色)

花青素不但無害，反而對人體大有好處。