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皮蛋的科學吃法

2017年08月23日 09:22 | 來源:人民政協網
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皮蛋被美國有線電視新聞網評為全球最“惡心”的食物之冠,外國人說皮蛋的味道嚇人,外形怪異,像魔鬼生的蛋。可在中國,它卻是一道非常受歡迎的開胃菜。可是,總聽老人說皮蛋含鉛量高,吃多會變笨,對身體也不好。那么,是不是無鉛皮蛋就安全?

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皮蛋是松花蛋和變蛋的總稱。以前,制作皮蛋的過程是一種腌制的過程,將鮮蛋泡入食鹽、茶葉、堿性物質(生石灰、草木灰),以及氧化鉛制成的醬料中,通過長時間浸泡產生化學反應,使蛋中的蛋白質凝固,皮蛋就誕生了。從制作過程來看,氧化鉛的確會滲入皮蛋中。而鉛及其化合物對人體是有害的,會危害人體的造血系統(影響骨髓的造血功能)、免疫系統(造成免疫力下降)及腎臟,還會使神經系統受到破壞,尤其會影響兒童的體格生長發育及智力發育。如果經常吃皮蛋,鉛元素可能會大量積蓄在體內,危害健康。

喜歡吃皮蛋的人切記要“適量食用”,偶爾吃一兩個是安全的,不能天天吃。

另外,皮蛋的堿性較強,吃的時候最好加入少量醋,不僅可以中和下堿性,味道還會更好。

無鉛皮蛋并不是一點鉛都沒有,只是改進工藝后,鉛含量相比以前大幅降低。無鉛皮蛋的鉛含量與我們日常吃的肉制品、豆腐、魚類等的鉛含量相近,大多遠遠低于國家標準0.5mg/kg。所以,對于正規合格的無鉛皮蛋產品,是可以打消“含鉛量”顧慮的。

皮蛋屬于含鈉量很高的隱形鹽食品,鈉含量是鮮鴨蛋的5倍。對于需要控制鈉攝入量的高血壓人群,一定要謹慎食用。另外,兒童和孕婦對鉛的吸收率比普通人群要高,尤其是兒童對鉛會更敏感(兒童胃腸道的可溶性鉛的吸收率是40%~50%,而成人只有3%~10%)。為降低風險,建議這兩類人群對皮蛋還是“禁止食用”為好。

(北京307醫院主任醫師邱澤武)



編輯:王慧文

關鍵詞:皮蛋 科學 吃法 腌制 兒童

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